Gastro

ČUDESNA NAMIRNICA

Brokula - zelena kraljica detoksikacije

Čudesna namirnica prepuna antioksidansa sastavni je dio svakog zdravog i ukusnog jelovnika

Zelena kraljica detoksikacije   FOTO:Stockfood
Piše: Republika.eu/ Gastro.hr

Ako je kiseli kupus kralj, onda je brokula bez sumnje kraljica detoksikacijske zimske trpeze. Mnogo je atributa koji idu u prilog brokuli, povrću iznimnih nutritivnih kvaliteta koje potječe iz Italije. 

Brokula je prisutna u životima ljudi već 2000 godina. Ime brokula dolazi od latinskog brachium što znači 'ruka' ili 'grana'. Vjerojatno je za taj naziv odgovoran njen izgled s mnoštvom stapki koje podsjećaju na grane drveta. Brokula je stigla u Veliku Britaniju oko 1720. godine, a nedugo zatim, u kolonijalno doba, dospjela i do Sjeverne Amerike. Iako su klimatski uvjeti u Americi odgovarali uzgoju brokule, ovo se povrće nije počelo uzgajati na tim područjima sve do 1920. godine, a postalo je popularno tek nakon Drugog svjetskog rata. S vremenom je postala jedna od najvažnijih smrznutih namirnica na svijetu. Najčešće se konzumiraju cvjetovi brokule, koji se pripremaju na pari ili se kuhaju, a jedu se i stabljike i lišće.  

Vrste

Brokula je primarno uzgojena u talijanskoj provinciji Kalabriji gdje joj je nadjenut prilog Calabrese. Danas su nam dostupne brojne vrste. U SAD-u najčešća je talijanska zelena ili klijajuća brokula. Tu vrstu odlikuju zelene stapke koje na vrhovima imaju ljubičasto-zelene cjetove u obliku krošnji. U našim krajevima rasprostranjenije su sorte žarko zelene i maslinasto zelene boje.  

Nutritivna i zdravstvena svojstva

Brokula je niskokalorična namirnica koja sadrži obilje neprobavljivih prehrambenih vlakana. Izvrstan je izvor vitamina C i A te dobar izvor folne kiseline i željeza. Sadrži značajne količine kalcija i vrlo je važan izvor antioksidansa, posebno fitokemikalija - sulforafana, beta-karotena, kvercetina, glutationa i luteina. Također je jedan od najbogatijih izvora minerala kroma, koji utječe na osjetljivost inzulina i pomaže u normalizaciji razine glukoze u krvi. Osobe koje jedu mnogo brokule rjeđe obolijevaju od bolesti srca i malignih bolesti probavnog sustava. Epidemiološke studije pokazale su da konzumacija povrća iz reda krstašica (kelj, brokula, kelj pupčar, kupus) može biti osobito učinkovita strategija smanjenja rizika karcinoma. Ova vrsta povrća bogata je biljnim kemikalijama glukozinolatima koji se pretvaraju u izotiocijanate djelovanjem enzima u biljkama i probavnom sustavu čovjeka. Izotiocijanati i glukozinolati molekule su kojima se pripisuju antikarcinogeni učinci.  

Kada kupujete brokulu birajte onu sa svježim mirisom, žarko zelene boje i čvrstim, nježnim stabljikama. Izbjegavajte brokulu s požutjelim lišćem ili cvjetovima, savijenim stapkama ili odbojnim mirisom. Ako su stabljike suviše tvrde i ‘drvenaste’, potražite bolji primjerak za sebe.  

Kulinarska obrada koja najbolje čuva vrijedne tvari u brokuli je priprema na pari, međutim, može se i pirjati, kuhati ili gratinirati.

Španjolski znanstvenici nedavno su proveli istraživanje kojim je otkriveno da brokula u mikrovalnoj pećnici za samo 5 minuta izgubi 97% od ukupnog sastava flavonoida.Sastav nutrijenata promatran je kod četiri različita načina tretiranja brokule: kuhanje pod visokim pritiskom - 3 minute, kuhanje u uzavreloj vodi - 5 minuta, kuhanje na pari - 3,5 minute te priprema u mikrovalnoj pećici - 5 minuta. Znanstvenici su dokazali da na očuvanje vrijednih nutrijenata u povrću uvelike utječe način pripreme jela od povrća. Najveće gubitke vrijednih nutrijenata brokula je imala kod pripreme u mikrovalnoj pećnici (97 % flavonoida je uništeno), uobičajeno kuhanje u uzavreloj vodi uzrokovalo je gubitak 66 % flavonoida, a kuhanje pod visokim pritiskom gubitak 47 % flavonoida. Najbolji rezultati dobiveni su kuhanjem brokule na pari. Ovom metodom pripreme izgubljeno je svega 11 % flavonoida.  

Savjeti za čuvanje i pripremu

Brokulu valja čuvati neopranu, u otvorenoj plastičnoj vrećici u hladnjaku. Optimalno ju je upotrijebiti unutar dva dana od kupnje. Pakirana smrznuta brokula razlikuje se od svježe u nutritivnom profilu. Naime, cvjetovi su bogatiji beta-karotenom od stabljike, a budući da se obično zamrzavaju samo cvjetovi, smrznuta brokula može sadržavati i do 35 % više beta karotena od svježe u jednakoj jedinici mase. Nedostatak smrznute brokule je u sadržaju natrija koji je dvostruko veći kod smrznute nego kod svježe brokule. Također, dvostruko je manji sadržaj kalcija, a manji su udjeli željeza, vitamina B1, vitamina B2 i vitamina C.  

Jednako dobro pristaje uz riblja i mesna jela. Krem juha od brokule vrlo je ukusna, zdrava i jednostavna za pripremu i stoga bi se na zimskim jelovnicima trebala naći barem jednom tjedno. Priprema brokule na ekstra djevičanskom maslinovom ulju i češnjaku daje superioran spoj nutrijenata s povoljnim djelovanjem na imunološki sustav. Začini koji najbolje pristaju uz ovo povrće su: bosiljak, kim, kurkuma, kopar, mažuran, origano i majčina dušica.  


IZVOR: Gastro.hr