Gastro

DOSTA JE PLAKANJA

Kako narezati luk bez suza?

Luk je temelj za kreiranje aroma u jelu što je dovoljan razlog da većina jela započinje sjeckanjem luka.

Dosta je plakanja!   FOTO:Stockfood
Piše: Republika.eu/ Gastro.hr

Prepoznatljivi okus luk duguje sumporu kojeg apsorbira iz tla u kojem se uzgaja. Kada se jede sirov luk ima ljuti okus, no kuhanjem spojevi sa sumporom međusobno reagiraju pri čemu nastaju specifične slatkasto –orašaste arome. Ipak, postoji mana u prekrasnim aromama koje potječu iz sumpornih tvari –gotovo je nemoguće sjeckati luk bez peckanja i suza na očima. Naime, kada nožem prerežemo stanice luka oslobađa se enzim koji iz sumpora proizvodi supstancu nalik sulfatnoj kiselini koja nadražuje oči.

Kada je detektiraju živčani završeci naših očiju, prepoznaju je kao tvar koja bi mogla oštetiti naše oči. Signal se šalje u mozak i kako bi se zaštitile oči refleksno počnu teći suze. Zanimljivo, japanski znanstvenici su nedavno kreirali luk u kojem je deaktiviran enzim zaslužan za suzenje očiju. Nova vrsta luka je manje ljuta te ostavlja i manje neugodnog mirisa na rukama.

No, sve dok „luk bez suza“ ne ugleda komercijalnu upotrebu dobro se oboružajte trikovima koji će pomoći da u kuhinju bude što manje suza. Prvi savjet je, naravno, koristiti oštar nož. Tupi će nož, naime, više oštetiti stanice luka čime će se osloboditi i više supstanci koje nadražuju očiju. Kako bi izbjegli plač luk možete staviti i na sat vremena u hladnjak. Niska temperatura usporit će aktivnost enzima koji proizvodi nadražujuće supstance.

Slično, luk možete držati i u zamrzivaču 10-15 minuta prije rezanja, no vodite računa da bi tada moglo biti teže rezati luk. Budući da se najviše sumpornih tvari nalazi u korijenu luka jedna od opcija kako smanjiti suze je da se reže oko korijena, ali ne i sami korijen. Zadatak može bit zahtjevan jer znači da nećete moći standardno prepolovit luk i rezati na trakice odnosno ploške, već ćete morati rezati na kockice bez da dotičete sami korijen, no uz malo prakse uskoro možete postati pravi majstor u tome. Još jedna provjerena metoda izbjegavanja nadražaja oči je da se luk sjecka pod vodom jer se na taj način sprječava da sumporne tvari dopru do oka. Ukoliko vam se ove metode čini prezahtjevne možete pokušati i oštricu noža namazati sokom limuna. Limun bi trebao ublažiti djelovanje sumpornih spojeva no, mana ovog trika je što nož morate protrljati limunovim sokom nakon svakih nekoliko rezova u luk.

 

Izvor: Gastro.hr